Еще раз о хлебе
Журнал №20 (2013 год)

Журнал №19 (2013 год)

Журнал №18 (2012 год) Журнал №17 (2011 год) Журнал №16 (2009 год) Журнал №15 (2008 год) Журнал №14 (2008 год) Журнал №13 (2007 год) Журнал №12 (2007 год) Журнал №11 (2007 год) Журнал №10 (2007 год) Журнал №9 (2006 год) Журнал №8 (2006 год)
Журнал №7 (2006 год) Журнал №6 (2006 год) Журнал №5 (2005 год) Журнал №4 (2005 год) Журнал №3 (2004 год) Журнал №2 (2004 год)

Главная
19 | 04 | 2018
Еще раз о хлебе

Помирать собрался, а рожь посей

(пословица)

 

Россия до революции являлась житницей всей Европы, поставляя зерновую продукцию отменного качества даже в Америку. Вот уже 10 лет многие поля средней полосы зарастают не только бурьяном, но уже и молодыми деревцами. Масштабы этого явления ещё предстоит оценить – как же так, с XV века поля регулярно обрабатывались и давали щедрые урожаи и вдруг стали ненужными и заброшенными. Только последние год-два наметилась отрадная тенденция, и вновь хоть иногда радуется сердце, видя золотистые посевы зерновых.

Хлеб необходим для поддержания и сохранения здоровья. Мало того, что, наряду с картошкой, это один из немногих продуктов, которые не надоедают, он является источником большого количества необходимых веществ. Хлеб из муки грубого помола, содержащий отруби, более полезен, чем белый высшего сорта. Дело не только в том, что для отбеливания муки применяются химические вещества, небезразличные для организма. При тонком просеивании муки удаляется зародышевая часть зерна. Она очень ценна не только потому, что содержит биологически-активные вещества. В каком-то смысле это безопасный аналог модного сейчас направления медицины – терапии стволовыми клетками. Мука грубого помола содержит больше пищевых волокон – необходимого компонента пищи, поддерживающего перистальтику кишечника, сорбирующего токсичные вещества и ненужные продукты обмена и являющегося субстратом для развития нормальной микрофлоры желудочно-кишечного тракта. А эта микрофлора не только защищает от вредоносной, попадающей с пищей, но и является своеобразным биотехнологическим реактором, вырабатывающим многие витамины и незаменимые аминокислоты. Даже среди учёных мало кто знает, что азот для человека – вовсе не инертный газ, как учат в школе. В лёгких и кишечнике существуют особые бактерии, способные к усвоению азота из воздуха и синтезирующие из него белок. Также у животных существуют бактерии, способные синтезировать магниты наноскопических размеров, ответственные за навигационные функции – ориентирование относительно магнитных полюсов Земли. Поэтому микрофлора организма – загадка, которую мы только начали разгадывать, и, во всяком случае, не следует при малейшем поводе нарушать её существование антибиотиками или консервантами, содержащимися в пище. Лучший подарок для неё – это такие сорта хлеба, как: Бородинский, Барвихинский, Зерновой, Докторский, Батон с отрубями – особо богатые пищевыми волокнами.

Хлеб, в особенности ржаной и с отрубями, богат витаминами группы В, минеральными веществами и аминокислотами, в том числе триптофаном, стимулирующим выработку «ГОРМОНА ХОРОШЕГО НАСТРОЕНИЯ». Хлебная корочка не только вкусна, но особенно богата антиоксидантами, защищающими организм от неблагоприятного воздействия свободных радикалов и предотвращающими преждевременное старение.

Ржаная мука богата витаминами В1, В2, фолиевой кислотой и железом, поэтому ржаной хлеб является более биологически ценным. Пшеничная мука, особенно высших сортов, менее насыщена ими, и хлеб из такой муки есть смысл обогащать. Хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего сорта более калорийны, содержат меньше отрубянистых частиц, где сосредоточены биологически полезные вещества. Но хлеб из чистой ржаной муки сложнее в технологии и не так привлекателен внешне, поэтому практически не производится. Распространение получили хлеба из смешанной муки. В хлебе Дарницком, например, соотношение ржаной и пшеничной муки составляет 60 и 40% соответственно. В Бородинском это соотношение — 80% ржаной и 15% пшеничной муки второго сорта с добавлением 5% солода ржаного ферментированного.

Известный историк кулинарии Вильям Похлебкин писал, что в 1736 году русская армия, вступив в Крым, вынуждена была питаться местным белым хлебом. И непривычные к белому пшеничному хлебу солдаты стали повально болеть. В армии наблюдалось резкое снижение боеспособности. И только после того, как местная лепешка была заменена на ржаной хлеб, солдаты снова начали одерживать блистательные победы.

Во Франции уровень онкологическических болезней ниже, чем в Италии. Специалисты связывают это с тем, что во Франции распространён хлеб из грубой муки и с добавлением ржи, в то время как в Италии популярны изделия из белой муки. Немногие знают, что привычку употреблять такой хлеб принесли с собой солдаты Наполеоновской армии, вернувшиеся из России. Ещё 30 лет назад Люксембург занимал одно из первых мест в мире по заболеванию раком кишечника. Трагическая статистика начала уменьшаться только после того, как в результате проведённой комитетом здравоохранения Люксембурга политики население стало употреблять ржаной хлеб с отрубями.

Сколько хлеба можно съедать за день? На этот вопрос нельзя ответить однозначно. При разнообразном питании, включающем продукты как растительного, так и животного происхождения, вполне достаточно съедать примерно 300-400 г. хлеба в день. Однако при небольших болезненных состояниях количество хлеба, включаемого в рацион, следует уменьшить. Например, тучному человеку врач может рекомендовать сокращение количества хлеба в рационе до 100-150 г. в день.

Часто возникает вопрос: какой хлеб полезнее - ржаной или пшеничный? Учитывая меньшую калорийность ржаного хлеба, его чаще, чем пшеничный, следует употреблять тем, кто склонен к полноте. Для большинства здоровых людей полезнее ржаной хлеб, приготовленный из муки грубого помола. Ржаной хлеб не рекомендуется при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронического гастрита с повышенной кислотностью. В таких случаях показаны пшеничный хлеб или сухари.

В последнее время в магазинах стал появляться бездрожжевой хлеб. Раньше хлеб выпекался на закваске. Под её воздействием повышалась усвояемость и биологическая ценность хлеба, он обогащался ценными веществами, вырабатываемыми микробами. В настоящее время хлеб производится с использованием промышленных дрожжей, отличающихся высокой активностью и стойкостью. Некоторые исследователи небезосновательно считают, что такие дрожжи негативно воздействуют на иммунную систему человека, аллергизируют организм и нарушают нормальную микрофлору. В качестве альтернативы предлагается выпечка хлеба на натуральной хмелевой закваске или выпечка хлеба, замешенного на минеральной газированной воде. А в качестве «противоядия» при использовании обычного хлеба рекомендуют использовать щепотку тмина или семян укропа, оказывающих противобродильное действие. Вспомним, когда у младенцев пучит животик, им дают укропную воду.

Более конкретные рекомендации по вопросам, связанным с оптимальным количеством хлеба в рационе, может дать Ваш лечащий врач, знающий Ваши энергозатраты, образ жизни, состояние здоровья.

А в продаже появились бытовые хлебопечки, существенно облегчающие процесс приготовления хлеба в домашних условиях.

 

 

А.Г. Одинец, доктор биологических наук